В России под словом «жульен» подразумевают горячее блюдо. Во Франции же, откуда оно родом, это особый способ нарезки овощей – тонкой и не слишком длинной соломкой. В основном им пользуются, когда готовят летние супы и салаты из свежих овощей. При этом соломкой нарезаются только корнеплоды, в то время как томаты и лук нарезают колечками. Что касается одноименного блюда, то его куда чаще называют «кокот» и готовят исключительно в духовке.
Как сделать жульен в горшочках в духовке?
Альтернативное название блюда – «кокот» – пошло от способа его приготовления: жульен принято делать только в маленьких керамических горшочках с ручками, которые называются «кокотницы». По классической рецептуре жульен представляет собой запеченные грибы, смешанные с куриным филе, залитые соусом бешамель и посыпанные сыром. Благодаря большому количеству соуса консистенция получается очень нежной.
Начиная готовить жульен в духовке с курицей и грибами, следует учитывать несколько базовых тонкостей:
- Количество курицы всегда четко регламентируется – она не может занимать больше 2/3 объема кокотницы. Оставшаяся 1/3 заполняется грибами.
- Сыры для жульена рекомендовано использовать мягких сортов, поскольку они не должны давать хрустящую корочку.
- Подача и приготовление осуществляются исключительно в маленькой кокотнице – в большой форме это блюдо не делают, на порции не режут.
- Сыра закладывают достаточно для того, чтобы после расплавления он полностью укрыл все продукты и не дал увидеть, что под ним «спрятано».
- Все продукты перед запеканием рекомендовано подготовить: куриное филе отваривается или обжаривается вместе с луком, грибы тоже зарумяниваются.
Классическая рецептура – это жульен в духовке под соусом бешамель, однако некоторые хозяйки, желая облегчить себе задачу, просто используют жирную сметану или 20%-ные сливки. Такие однокомпонентные соусы меняют консистенцию блюда, но все же допускаются поварами. А вот делать жульен с майонезом точно не стоит.
По желанию к базовым компонентам (соус, курица, грибы, сыр) добавляются чеснок, оливки, свежая зелень.
Также помимо классической версии существует масса авторских рецептов жульена, согласно которым можно комбинировать курицу с морепродуктами, с грибами и картофелем, с грибами, курицей и беконом, а также с грибами без мяса. Вдобавок, запекать все можно не только в кокотницах: допускается использование тарталеток, круглых маленьких булочек и даже пасты в виде больших ракушек. Главное, сохранить идею порционной подачи.
Жульен с грибами: рецепт классический в духовке с пошаговым описанием
Единственная сложность в создании этого блюда – приготовление соуса бешамель. Для него используются сливочное масло, мука и питьевые сливки (20%) или молоко. Очень важно следить за тем, когда на среднем огне растопится масло, а потом будет зарумяниваться мука. Она не должна пригореть – как только начинает темнеть, нужно переходить к следующему этапу.
Ингредиенты:
- куриное филе – 300 г;
- шампиньоны – 300 г;
- репчатая луковица;
- сыр – 200 г;
- сливочное масло – 50 г;
- мука пшеничная – 2 стол. ложка с горкой;
- сливки – 100 мл;
- молотый перец;
- мускатный орех – 1/2 чайн. ложки;
- соль.
Способ приготовления:
- Нарежьте пластинками грибы, положите в сковороду.
- Добавьте маленький кусочек (примерно 10 г) масла, зарумянивайте 7-10 минут без крышки.
- Выложите грибы в отдельную емкость, на остатках масла доведите до мягкости измельченный лук.
- Куриное филе ополосните, порежьте короткой соломкой.
- Добавьте к луку и жарьте минут 15, постоянно переворачивая. Подсолите ближе к концу. Курица должна дойти до полуготовности – не меньше.
- Разложите филе с луком по кокотницам, сверху добавьте грибы.
- В той же сковороде растопите оставшееся сливочное масло.
- Всыпьте муку и сразу хорошо все перемешайте, чтобы не появилось комочков. Мощность плиты должна быть чуть меньше средней.
- Влейте сливки, продолжая помешивать соус.
- Подсолите его, всыпьте перец и мускатный орех. Готовьте, пока соус не станет густым.
- Залейте им содержимое кокотниц, сверху рассыпьте натертый крупно сыр.
- Отправьте в холодную духовку на средний уровень. Выставьте таймер на 20 минут от момента, когда духовка прогреется.
Читайте также:
- Грибы, запеченные в духовке: способ приготовления
- Жаркое в духовке: выбор продуктов, тонкости приготовления
Традиционно в жульен, который готовят в России, используют шампиньоны – это самые доступные грибы: они есть во всех магазинах, всегда недорогие. Однако если представится возможность, возьмите лучше белые грибы: готовить их не сложнее, а вкус получится интереснее и богаче. И, конечно, обязательно проследите, чтобы они были свежими.
