Хороший урожай всегда радует глаз и душу. Однако после того как его часть пущена на блюда для моментального употребления, встает вопрос, что бы еще сделать с ним. Особенно это касается грибов. Безусловно, их можно заморозить, но далеко не у всех имеются морозильные камеры большого объема или в количестве нескольких штук. Поэтому, если заморозка не вариант, можно попробовать засушить грибы. Отличным вариантом для этого является духовка. Но как правильно провести всю процедуру?
Особенности подготовки к сушке грибов в духовке
Для начала стоит разобраться в том, какие именно грибы можно подвергать такой термообработке. Чаще всего хозяйкам приходится искать инструкцию, как сушить белые грибы в духовке, поскольку они сохраняют цвет и вкусовые качества лучше остальных. Хорошо подойдут и представители трубчатой группы: это грибы, шляпка которых напоминает губку. К ним относятся маслята, подосиновики и подберезовики. В высушенном виде они становятся темными, поэтому суп на них уже сварить не получится (бульон будет некрасивым), но если Вы намерены их жарить или тушить, тоже можете подвергать сушке. Также такую термообработку можно провести в отношении трюфелей и сморчков.
Пластинчатые грибы сушить не рекомендовано. Исключение разрешено сделать для опят – они сохраняют свои свойства в процессе.
Каждый вид желательно сушить отдельно, поскольку время затрачивается разное. Примерный выход при сушке грибов – 1 кг сухого продукта из каждых 10 кг свежего. Именно по этой причине такой способ их заготовки считается самым удобным, ведь Вы существенно экономите место в квартире. При этом питательность у них будет выше, чем у грибов в банках: маринованных или соленых. Да и для пищеварения они легче, если только после замачивания их не планируется обжаривать.
Сушить грибы можно в любой духовке – не только электрической, но и газовой. Однако быстрее всего процесс идет в моделях, где есть принудительная конвекция (вентилятор).
В любой инструкции, как правильно сушить грибы в духовке, сначала упоминается процесс подготовки. Нужно выбрать экземпляры без чревоточин, вмятин, пятен и следов гниения. Желательно, чтобы они не требовали вырезать что-либо. Кроме того, грибы должны быть чистыми – Вы можете пройтись по ним щеточкой, чтобы смахнуть землю, поскрести поверхность ножом. После их нужно протереть мягкой тряпочкой.
Но мыть грибы перед сушкой запрещено. Даже нож, которым Вы отскабливаете грязь, не моют, а протирают салфеткой. Во-первых, это увеличит длительность и без того долгого процесса термообработки. Во-вторых, отрицательно скажется на сроке хранения. По этой причине собирать грибы желательно в сухую погоду.
Для каждого вида грибов существуют и свои особенности подготовки:
- Очень мелкие экземпляры можно сушить целиком, а крупные режут так, чтобы дольки были размером 4 см, а пластины – толщиной в 5 мм.
- С белых грибов нужно срезать корешки, от ножки убрать половину, а у сморчков – нижнюю треть.
- Подберезовики и подосиновики не лишают никаких частей, но вертикально разрезают на 4 части.
Еще один важный момент – поделить весь объем грибов перед началом сушки на категории по размеру. Маленькие с большими одновременно не готовят, поскольку первые сгорят к моменту, когда вторые, наконец, высушатся полностью.
Как сушить грибы в духовке на противне правильно?
В процессе всегда выделяется значительное количество воды. Специалисты утверждают, что она выпаривается более чем на 70%. Сами грибы уменьшаются в несколько раз. По этой причине на противень нужно положить пергамент или фольгу. Блестящая сторона последней должна смотреть вверх. Если у Вас есть сетка или решетка, можете размещать грибы по ней, но смотрите, чтобы ее ячейки были вполовину меньше раскладываемых по ней ломтиков. Также существует еще несколько способов разместить грибы в духовке для сушки:
- На толстой нитке, которая растягивается над противнем.
- На деревянных спицах – как шашлык на шампурах. Тоже оставить лежать над противнем или вертикально воткнуть в насыпанный на него песок.
Очень важно, чтобы между грибами сохранялось расстояние: если они просто лежат на противне, оставляйте по 2-3 см между ломтиками. Если они нанизаны на нитку или спицу, берите расстояние в 1 см и между нитками/спицами сохраняйте по 6 см. Лучше всего грибы сушатся в подвешенном состоянии, поскольку так они получают обдув со всех сторон. Особенно это важно на начальном этапе. Он выглядит следующим образом:
- Поместить грибы в согретую до 40-50 градусов духовку.
- Включить конвекцию, если это доступно.
- Оставить дверцу приоткрытой, чтобы обеспечить к грибам поток свежего воздуха.
Первый этап – подвяливание – занимает пару часов. Ориентироваться нужно на состояние грибов: когда поверхность уже не будет липкой и на ней образуется тонкая пленка, процесс можно завершать. Здесь самое главное, выставить не слишком большую температуру, иначе из продукта начнет выделяться много белка. И, конечно, не закрывать дверцу, иначе пойдет процесс запекания, а не сушки.
Как сушить грибы в духовке газовой плиты или электрической?
Когда подвяливание закончится, можно переходить к основному этапу. Он длится значительно дольше и во многом это время зависит от вида грибов и конкретной модели духовки. Так электрическую можно выключить раньше и продукт еще пару часов будет заходить в закрытом пространстве на остаточном тепле. А вот газовая духовка должна работать до последней минуты, но на низких температурах. Общий алгоритм основного этапа простой:
- Закрыть дверцу духовки.
- Увеличить температуру до 75 градусов. Если включена конвекция, достаточно 60 градусов.
- Периодически (раз в полчаса) проверять грибы – те, которые подсохли сильнее, нужно переворачивать или совсем убирать с противня.
В электрической духовке обычно основной этап сушки длится 2-3 часа. После этого духовку выключают, и грибы остаются внутри еще на 2 часа. С газовой ситуация обстоит сложнее из-за другого типа нагрева. Может потребоваться сушка в течение 5-6 часов, после чего процесс продолжают на следующий день, и длится он примерно столько же по времени. А если есть возможность, сушку завершают на открытом воздухе под солнцем.
Готовность грибов легко проверить: когда они остынут, они должны легко ломаться и гнуться. Кроме того, Вы должны чувствовать, что их вес существенно уменьшился. Если кусочек начинает крошиться в руках, он пересушен. Правда утилизировать его не стоит – измельчите, сложите в тканевый мешочек и применяйте как приправу.
Читайте также:
Теперь Вы понимаете, как сушить грибы в духовке разных типов и как их подготовить. А для того, чтобы процесс этот не оказался напрасным, внимательно отнеситесь и к особенностям их хранения. Если это возможно, их лучше подвесить на нитях в кладовой под потолок. Если нет, в остывшем виде их раскладывают по стеклянным банкам, крышки которых герметично закрываются. Периодически проверяйте состояние грибов – если они станут влажными, их нужно подсушить заново.
